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お漬物の話
 「おいしい漬物さえあれば、おかずはいらない」という人も多いはず。漬物の原材料である野菜は、現代人の食生活の中で、最も重要度の高い食べ物。ここでは、漬物と野菜の栄養価・効用についてご紹介します。
梅干 にんにく
 ミネラルが豊富で、胃腸の働きを整え、食欲増進にも大いに役立つのはご存知の通り。また、完熟梅が含む酸が様々な病原菌を抑制するとも言われています。  アイノリナーゼというB1分解酵素によっても壊されにくいビタミンBを非常に多く含む。さらにアリシンによる殺菌作用もあります。
●蛋白質 0.8g
●繊維 1.3g
●カルシウム 0.8g
●蛋白質 8.4 g
●繊維 0.9 g
●鉄 1.0 mg
白菜 大根
 ビタミンCは美白・美肌作用があり、貧血に効果的な鉄分の吸収も促進。食物繊維も多く便秘やダイエットにも効果的です。  様々な酵素、特に消化酵素と同じアミラーゼを含むため、消化不良、胸やけ、二日酔いなどに効果的。もちろん食物繊維も豊富です。
(生) (塩漬) (生) (たくあん漬)
●繊維 0.4 g
●カルシウム 35 mg
●カロチン 13 μg
●繊維 0.6 g
●カルシウム 50 mg
●カロチン 17 μg
●繊維 0.6 g
●カルシウム 30 mg
●ビタミンC 15 mg
●繊維 1.2 g
●カルシウム 55 mg
●ビタミンC 15 mg
キムチ にんじん
 白菜、にんにくなどの栄養価に、唐辛子の食欲増進、消化吸収、さらに体内の脂肪を分解するとして話題のカプサイシンもプラスされた韓国が誇る健康食品。  ビタミン類が豊富な栄養価の高い野菜。体内でビタミンAに変わり、ガン予防に効果的だと言われるベータ・カロチンの含有量も多い。
●繊維 0.8 g
●カルシウム 55 mg
●カロチン 110 μg
●繊維 1.0 g
●ビタミンB1 0.07 mg
●ビタミンC mg
●カロチン 7300 μg
胡瓜 茄子
 ビタミンA・Cが比較的多く含まれ、特に糠漬や浅漬なら、分解されやすいビタミンCが殆ど失われることなく摂取できます。  食物繊維、たんぱく質などを比較的多く含んでいます。また、外皮に含まれる色素ナスニンについて、現在多くの研究者によって栄養価などの調査が進められています。
(生) (糠味噌漬) (生) (塩漬)
●繊維 0.4 g
●カルシウム 24 mg
●ビタミンC 13 mg
●繊維 0.6 g
●カルシウム 29 mg
●ビタミンC 13 mg
●蛋白質 1.1g
●繊維 0.7g
●蛋白質 1.4g
●繊維 1.0g
 日本は四季折々に野菜がとれる豊な国。しかし、お正月から三月頃までは「霜枯れ時」といって野菜が少なくなります。そのため、多くの家庭では暮れになるとたくさんの野菜を漬物にして、それを春まで食べてきました。長い伝統が生んだ素晴らしい知恵です。
 ところが最近では、減塩運動の影響もあってか、漬物をあまり食べない人もいます。塩分のとりすぎがいいとは思いませんが、漬物は塩の固まりではありません。漬物は立派なアルカリ性食品で、消化吸収されると血液をアルカリ性にするとともに、酵素や野菜そのものに含まれる食物繊維などが健康維持に大きな役割を果たすのです。
 となれば、むしろ塩を直接ふりかけて食べるサラダやスナック菓子、あるいはハムやソーセージ、インスタント食品こそ注意すべきではないでしょうか。
 塩は漬物の基本です。野菜を塩漬けにすると、野菜の中の水分が外へ流れ、塩が野菜の中に入り込んで塩漬けになります。漬物は、こうした成分の交換作用と発酵作用によって味がグンと良くなり、食物繊維の量も増えます。
 漬物は、不溶性食物繊維(水に溶けない食物繊維)の供給源としてみれば、食品の中で最高とも言われています。不溶性食物繊維は便秘や肥満はもちろん、血液中のコレステロールを抑制するため、動脈硬化や高血圧などの成人病やガンの予防になるとも言われており、衛生局などによると、1日あたり20〜25gを摂取するのが望ましいとされています。
 例えば、5gの食物繊維を摂取するのに、生のレタスやキャベツなら約1kgですが、沢庵漬けなら約400gと、ほぼ半分で同じ量の食物繊維がとれます。このように漬物は生野菜に比べて、食物繊維が効率よく摂取できるのが大きな魅力です。
 糠にはビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれています。野菜を漬けることによって、糠に含まれるビタミンが野菜に吸収され、ビタミンB群は生野菜の約3倍に増加します。さらに糠の注目すべき点は、わずか2g程度に2億以上もの乳酸菌が生きているということ。
 ところで私たちの腸内には腐敗菌、病原菌、ビタミン生成菌など、数多くの細菌が住み着いていると言われています。そこで、肉食を好む人にありがちなのが腐敗菌の増加。こうなると腸の内容物は文字通り腐敗し、スカトール、アンモニアなどの有害物質が増え、これらの物質が腸で吸収されることが、様々な病気の原因だと考えられています。
 腸内に乳酸菌が豊富にあると、腸内の酸性度高まり、酸に弱い腐敗菌を抑えることができます。さらに乳酸菌は、体内で乳酸やビタミンなどを作るため、他の食品に負けない整腸作用もあります。
ビタミン 乳酸菌
 糠漬にすることによって増加したビタミンB群は、私たちの体内で生合成できない貴重なビタミン。  乳酸菌というとヨーグルトやチーズを思い浮かべがち。でも、これらが苦手な人でも、整腸効果のある乳酸菌を漬物から供給することができます。
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